Man kann aus jedem Scheiß die Wurzel ziehen!
Ganz unrecht hast Du allerdings nicht. Und wenn ich etwas nicht leiden kann, sind es stumpfe Messer.
Was allerdings lange überholt ist: Der hochgelobte Karbonstahl. Kommt mir nicht mehr in's Haus. Aktuelle Messerstähle sind grad so gut. Auch die Legende vom unschlagbaren Japan-Messer ist für die Katz.
Was die Härte angeht: Wenn's nicht ganz so hart ist, muss man zwar öfter nachschärfen, dafür bricht's nicht so leicht aus und das Nachschärfen geht leichter udn schneller. Metzger verwenden sogar bevorzugt weichere Klingen, weil sie mit ihren Wetzstählen nicht wirklich schärfen, sondern einen Grat, also eine "Mikrosäge" an der Schneide produzieren. Wer sich jemals an einem lausigen, gestanzten Blech geschnitten hat, weiß, wovon ich rede.
Das ideale Messer gibt es ohnehin nicht. Wie bei jedem Werkzeug gibt es für den jeweiligen Zweck geeignete und ungeeignete Messer.
Was Schleifsteine angeht: Für's Grobe sind die billigen Korundsteine allemal gut, für die Feinarbeit habe ich mir einen Abziehstein aus dem Baubeschlagshandel geholt, in dem sich auch die Schreiner versorgen. Mein Lieblingstaschenmesser poliere ich gerne mal mit Polierpaste auf der Baumwollscheibe. Damit kann man sich zur Not auch rasieren, wobei der Schneidwinkel natürlich gar nicht geeignet ist.